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  • Photo du rédacteurAlp'Architecture

RESTAURANTS : CHANGEMENT D'EXPLOITANT RIME SOUVENT AVEC TRAVAUX ET REMISE AUX NORMES.



Qui n’a jamais rêvé d’ouvrir son restaurant ? Pouvoir devenir son propre patron, imaginer une décoration idéale pour son établissement et être créatif en cuisine attirent de nombreux candidats chaque année.


Néanmoins, les démarches administratives et les travaux exigés par les autorités lors d’un changement d’exploitant peuvent vite devenir un cauchemar lorsqu’ils sont mal préparés. Ayant tout récemment participé à la rénovation complète d’un restaurant-bar au Châble, nous partageons dans cet article notre expérience et les défis auxquels nous avons dû faire face durant de projet.

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Etat existant avant travaux - Pizzeria du pont

Le changement de patente ou de tenancier déclenche généralement des mises aux normes : les établissements historiques ne respectent souvent pas les normes en vigueur qui ont beaucoup évolué ces dernières années. Les autorités tolèrent ou ignorent fréquemment ces carences durant l’exploitation. Cependant, lors du changement de patente, elles en profitent souvent pour faire un état des lieux et des travaux importants de remise en conformité peuvent être exigés.


Conseil : Avant la reprise d’un établissement quel qu’il soit, il est impératif de se renseigner sur l’état des installations afin de savoir si des travaux de remise aux normes pourraient être exigés à l’aide d’un architecte. Ces travaux peuvent vite consommer une part importante du budget consacré à la « partie visible » du lieu et retarder la date d’ouverture s’ils impliquent une mise à l’enquête.



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Plan pour travaux - Le "Koti" au Châbe

Quels types de remise aux normes peuvent être exigées ? La plupart du temps, les demandent portent sur :


- L’intégration des accès et WC PMR (Personnes à Mobilité Réduite)

- Les questions d’éclairage et de salubrité des pièces

- La ventilation des locaux et plus particulièrement des cuisines

- Les normes de protection incendie et de voies d’évacuation

- Les questions liées à la protection des travailleurs afin de garantir des conditions de travail acceptables (locaux de pause, vestiaire, wc, etc…)

- Les nuisances apportées par l’établissement au voisinage (étude accoustique)


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Etat existant - Cuisine à remettre aux normes

La plupart de ces points impliquent une mise à l’enquête en vue de l’obtention d’un permis de construire et d’exploiter. Ces procédures varient en longueur, en complexité et en coût selon les communes, mais elles prennent généralement plusieurs mois et doivent être encadrées par des professionnels. Il est donc primordial de s’adjoindre les services d’un architecte qui va à son tour mandater divers spécialistes et de bien penser à :


- Prendre rapidement contact avec le service des constructions local par l’intermédiaire de son architecte

- Faire contrôler la ventilation des cuisines et de la salle. Au besoin, s’adjoindre les services d’un ingénieur CVS (Chauffage, Ventilation, Sanitaire)

- Vérifier la conformité des mesures de protection incendie et des voies d’évacuation de secours. Nous avons pour ce faire la plupart du temps recours aux services d’un ingénieur en protection incendie

- Etudier et mesurer les impacts de l’établissement sur le voisinage avec l’aide d’un acousticien


Conseil : Il est primordial de remettre en question les dires des exploitants actuels sur le fonctionnement de l’établissement. Ils ne sont en effet souvent pas au courant de ces exigences et ont « toujours fait ainsi ». Ceci n’est pas un gage de réussite et une ouverture prématurée sans faire les choses dans les règles de l’art risque d’entrainer une fermeture du lieu par les autorités.



Dans la rénovation, prendre son temps est souvent le meilleur moyen de ne pas en perdre au final. Nous expliquons toujours à nos Maîtres d’Ouvrage qu’il faut se donner les moyens de bien planifier la phase dite d’avant-projet. Il est en effet fréquent dans le cas de la restauration que les acquéreurs soient uniquement focalisés sur la date d’ouverture, alors que le projet doit passer par certaines étapes inéluctables. Nous recommandons donc :


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Photo de chantier - Remise à nu des structures

- De dessiner proprement l’état existant des locaux et de disposer de plans propres et à jour afin de pouvoir répondre rapidement et précisément aux futures questions et demandes de la Commune

- Etablir un état des lieux de la technique, la structure et les espaces

- De faire le nécessaire pour obtenir une autorisation de construire dans les règles de l’art et ne pas se lancer dans du « bricolage »

- D’anticiper la question financière de manière complète et exhaustive le plus tôt possible dans le projet. Comme dit précédemment, ces travaux offrant peu de valeur ajoutée « visible » à l’établissement peuvent consommer des budgets importants qui auraient dû être dédiés à l’aménagement et la décoration de la salle. Ceci peut générer de la frustration auprès des exploitants, surtout si la question n’a pas été anticipée ou sous-estimée

- De contracter un emprunt bancaire avant de se lancer dans les travaux


Conseil : prendre le temps de demander des offres auprès de professionnels avec votre architecte et faire un plan financier complet des travaux en gardant une marge de 10% sur le montant global.


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Photo de chantier - Pose de la terrasse

Clarifier la clé de répartition pour la prise en charge des travaux entre le propriétaire et l’exploitant. Bien que ce soit un sujet délicat, il est primordial de se mettre d’accord sur ce sujet avant tout travaux. Il n’y a pas de formule parfaite et le propriétaire aura tendance à augmenter le loyer s’il doit prendre en charge des travaux conséquents. Deux modèles semblent toutefois émerger et être équitables :


- Les travaux de mise en conformité sont à la charge du propriétaire et les travaux de décoration et d’outils de travail à la charge de l’exploitant

- Ce qui est « fixe » est à la charge du propriétaire et ce qui est « mobile » est à la charge de l’exploitant

Proposition d'une clé de répartition des frais de travaux

Le planning du propriétaire, de l’investisseur ou de l’exploitant n’est pas forcément celui de l’administration communale ou des entreprises de construction. Il est important de convenir ensemble des objectifs et des délais afin de ne pas se retrouver en conflit dès le début des travaux. Dans la construction, nous disons fréquemment qu’on ne peut choisir que deux des trois paramètres suivants : la qualité, le prix et la rapidité. Entreprendre des travaux très rapidement coûte cher, la qualité se paie et trouver le juste prix demande du temps.


Conseil : tenir compte du temps d’étude et du délai des travaux avant de signer un bail de location.



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Le planning de l'exploitant n'est pas toujours celui des entreprises

Finalement, le propriétaire reste légalement toujours responsable de la conformité et de la sécurité des locaux. Il est en effet de sa responsabilité de louer un local qui répond aux exigences de sécurité, de salubrité et d’exploitation. Il est dans l’intérêt mutuel des deux parties d’éviter une fermeture restrictive de la part des autorités et d’assurer un bon début lors du démarrage de l’exploitation. En cas de conflit et d’un éventuel défaut de paiement d’une entreprise, c’est aussi le propriétaire qui s’expose à une hypothèque légale.


Conseil : maintenir le dialogue et anticiper les sources de conflits éventuels.



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